07日
2022年03月
依据GB 31604.1-2015《食品安全国家标准 食品接触材料及制品迁移试验通则》4.1条款规定，食品接触材料进行迁移试验时，需根据食品的pH选择食品模拟物，即pH＜5时应选择4%（体积分数）乙酸作为食品模拟物，否则应选择10%（体积分数）乙醇或水作为食品模拟物。此外，根据相似相溶原理和食品接触材料中化学物质迁移规律研究的相关文献报道可知，即使在相同迁移时间和温度下，食品接触材料中化学物质在不同的食品和食品模拟物中其迁移量存在较大差异。由此可见，食品的pH值决定了食品模拟物的选择，也决定了食品接触材料中化学物质的迁移量，进而关乎食品接触材料的安全合规与否。
鉴于上述情况，GB 31604.1-2015除规定了食品模拟物选择的一般要求外，表A.1还给出了需关注食品pH值决策是否执行4%（体积分数）乙酸食品模拟物迁移试验的常见食品类型。然而，由于食品加工工艺的复杂多样，导致同一类型食品可呈现不同的pH值。因此，为更准确的执行迁移试验，从而科学合理评价食品接触材料的安全合规性，我们需要准确的判定食品的pH。
自2014年以来，DPTC受国家食品风险安全评估中心（以下简称CFSA）委托，承担“构建我国食品接触材料暴露评估模型”重点工作中评估参数构建工作。在评估参数构建过程中，除全面细致调研和测定不同食品接触材料材质、S/V（食品接触材料及制品与食品接触的面积与食品体积的比）等参数外，还测定了各类食品的pH值。截至目前，DPTC协助CFSA基本完成了各大类食品评估参数的构建，并积累了覆盖乳制品、饮料、酒、水果、蔬菜、糖果、调味品等十余种食品类别近六千余条食品pH值的数据。
为帮助行业了解各类食品的pH值，正确选择食品模拟物，准确开展食品接触材料安全合规评价测试，我们将按照食品类别对各类食品的pH值进行系列分享。本期分享为加工蔬菜类（食品分类号04.05）。
针对加工蔬菜类食品，我们共计测定101批样品，涉及新鲜蔬菜（去皮或切割）、蔬菜泥及腌菜、蔬菜罐头三个食品小类。不同小类典型性食品的pH值见表1。
表1 典型性加工蔬菜类食品的pH值
注：pH测定依据GB/T 10468-1989。
分析表1数据可知：同小类食品，其pH差异较大。例如同为腌制料蔬菜，其pH分布从3~7。
将食品pH值对照其加工制作方法和配料表分析可知，根据加工制作方法和配料表可初步判定pH值。以腌菜为例，68批腌菜的pH值，有50批pH值在3-5之间，18批腌制pH值＞5，相同的食品类别，甚至是相同的食品，其酸性也不完全一致。究其原因在于加工制作方法或添加的配料不同。如常规的蔬菜呈中性，但泡椒、酸菜为酸性，以泡椒、酸菜、食醋作为佐料的食品通常呈现酸性；配料表中如有柠檬酸、山梨酸、苯甲酸等酸性食品添加剂，食品通常也呈酸性。此外，特别提醒，食品的pH值是动态变化的，选择食品模拟物时，应根据食品整个生命周期内最小的pH值。
在线咨询
0 评论