23日
2022年06月
上期给大家分享了加工蔬菜类、调味品类的p及分析（点击“加工蔬菜类/调味品类”文字阅读文章），本期我们一起了解豆制品的pH。
本次共测试316批豆制品，涉及豆类提取物、干豆及其研磨品、非发酵豆制品、其他豆制品、发酵豆制品、其他发酵豆制品、再制豆类共七类食品。
豆类提取物、干豆及其研磨品、非发酵豆制品、其他豆制品等四类豆制品共219批样本，pH值较为集中，且pH值均在5以上，详细数据见表1。
表1 pH＞5的豆制品及其pH
由表1可知，以上四类豆制品pH值均与GB 31604.1-2015附录A 02指定的模拟物一致。由于四类豆制品制作工艺简单，多为浸泡、蒸煮、碾磨、点卤、压制等过程，配料单一，因此pH大都稳定在5-7之间。
表2. pH值跨越酸碱两带的豆制品及其pH
注：淀粉pH测定依据GB/T 38572-2020，其余参考GB/T 10468-1989
由于这三类豆制品配料相对复杂，而配料的pH将直接影响最终食品pH值。如纯豌豆粉pH值为6.57，而老醋豌豆pH值为4.5，主要原因是添加了醋，导致了pH的降低。发酵豆制品中腐乳的pH值为4-7，从标准SB/T 10170-2007《腐乳》中了解，食盐含量需≥6.50g/100g，从上一期调味品的pH值表查询，盐的pH值区间为4-9，可见腐乳的pH可能与添加的盐含量和种类有关。
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文章来源：国家食品接触材料检测重点实验室(常州DPTC-FCM)
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