18日
2022年04月
上一期给大家分享了加工蔬菜类的pH及分析（点此回顾），本期我们一起了解调味品的pH。
1. 常见典型调味品的pH值
本次共测试726批调味品，涉及味精、酱油、食醋、盐及代盐制品、酱及酱制品、食糖、复合调味料等七小类产品。不同小类常见典型性产品的pH值见表1和表2。
表1 pH较为集中的常见典型调味品及其pH
表2 pH值跨度较大的常见典型调味品及其pH
分析表1、表2数据可知：
（1） 味精、酱油、食醋这三类调味品，同一类调味品pH值波动较小，数值相对稳定。如味精的pH值均在7左右，食醋的pH值在2-3之间，酱油类pH值在4-6之间。
按照GB 31604.1-2016的要求，当pH＜5时，应选择4%乙酸（体积分数）作为食品模拟物。由于酱油类pH值在5附近，因此对于接触酱油类食品的食品接触材料及制品，进行迁移试验时应根据接触酱油的实际pH值，确定是否选择酸性食品模拟物。
（2）与上述三类不同，盐及代盐制品、酱及酱制品、食糖、复合调味料等四类调味品，同一类别间pH值跨度较大，如食糖类，pH值在5-8之间。
相同食品类别，pH值差异的主要原因在于添加的配料和/或加工制作方法。以盐及盐代品为例，加碘盐pH值较未加碘盐高，其主要原因是添加功能性配料为偏碱性的碘酸钾KIO3，导致pH升高。酱及酱制品、复合调味料两类食品，pH值在3-8之间跨越酸碱两带。因此，接触这两类食品的食品接触材料及制品，应根据接触具体食品的实际pH值，以确定是否选择酸性食品模拟物。
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